تبلیغات
چمگرد - نان های سفید؛ ارزش غذایی کمتر ، چاقی و کلسترول بیشتر
درباره وبلاگ

آرشیو

طبقه بندی

آخرین پستها

پیوندهای روزانه

نویسندگان

آمار وبلاگ

Admin Logo
themebox

تعبیر خواب آنلاین

نان های سفید؛ ارزش غذایی کمتر ، چاقی و کلسترول بیشتر

نان های سفید؛ ارزش غذایی کمتر ، چاقی و کلسترول بیشتر

نان، پرمصرف ترین ماده غذایی در کشور ماست و عمده ترین سهم را در سفره های ایرانی دارد. به این ترتیب واضح است که کیفیت نان تاثیر مستقیمی بر سلامت افراد دارد. در کشور ما انواع مختلفی از نان مانند سنگک، لواش، تافتون، بربری و نان های فانتزی طبخ می شود که هر کدام خصوصیات خاص خود را دارند و تنها تفاوت اساسی آن ها میزان سبوس موجود در آن هاست. از بین نان های سنتی نان سنگک با آرد تقریبا کامل طبخ می شود و سایر نان ها به تناسب سبوس دارند.هم اکنون ۹۰ درصد نان مصرفی کشور ما به صورت سنتی تولید می شود و با اجرای هدفمندی یارانه نان انتظار می رود که تولید نان به سمت کیفی تر و بهتر شدن پیش برود.

طبق آمارها میانگین مصرف سرانه نان در ایران، دو برابر سایر کشورهاست و باید رقم این سرانه را به زیر صد کیلوگرم برسانیم. طبیعی است که برای تهیه و طبخ نان سالم باید مسئولان و دست اندرکاران تلاش کنند آرد با کیفیت و غنی در اختیار نانوایان قرار دهند. با این وجود افزایش اطلاعات مردم از کیفیت آرد و چگونگی تهیه نان سالم و استاندارد و دانستن ارزش غذایی نان می تواند بسیار مفید باشد.

ارزش غذایی نان

نان همواره یکی از ارزشمندترین مواد غذایی نه فقط در کشور ما بلکه در بیشتر کشورهای جهان است. دکتر کورش جعفریان، متخصص تغذیه و عضو هیئت علمی دانشگاه تهران با ذکر این نکته به خراسان می گوید: بررسی ها نشان می دهد در بیشتر کشورهای خاورمیانه و ایران حدود ۵۰ درصد پروتئین دریافتی مردم از طریق مصرف نان است. نان علاوه بر پروتئین و انرژی می تواند حاوی ویتامین ها مثل ویتامین های گروه B، املاحی نظیر کلسیم و آهن باشد. به این ترتیب نان یکی از غذاهای پایه سفره های ایرانی است و با وجود تغییر در فرهنگ غذایی مردم، نان در کشور ما هنوز پرمصرف است. به عنوان مثال مصرف برنج در کشور ما بسیار بالاست اما در مصرف نان، ما هفتمین کشور مصرف کننده نان هستیم. بر اساس توصیه سازمان بهداشت جهانی میزان فیبر مورد نیاز هر نفر در روز حداقل ۳۰ گرم است که ۱۵ گرم آن باید از نان های سبوس دار و ۱۵ گرم دیگر آن از طریق سبزیجات، میوه جات و حبوبات تامین شود. فیبرهای غذایی نه تنها باعث رسوب زدایی و سم زدایی پرزهای روده و معده می شود بلکه مانع لانه گزینی مواد سرطان زا در پرزهای معده می شود.

دکتر جعفریان ادامه می دهد: نکته این جاست که نانی می تواند نیازهای بدن را تامین کند که حاوی مواد مغذی و فیبر باشد و از آرد سالم تهیه شده باشد. فیبری که در آرد نان وجود دارد یکی از منابع خوب ویتامین ها و املاح و برای سلامت بسیار مفید است. فیبر موجود در گندم دفع را آسان می کند و به علت این که نامحلول است باعث حجیم شدن مدفوع و دفع آسان می شود. فیبر با جذب آب، نگهداری آب در بدن را بالا می برد و در افراد دیابتی با رهاسازی گلوکز در غذا به آن ها کمک می کند.

این در حالی است که در گذشته هر نان تافتون ۵ گرم فیبر داشت اما امروزه نان های تافتون دارای ۲ گرم فیبر است و با صنعتی شدن پخت نان و استفاده از روش جدید میزان فیبر موجود در نان کاهش پیدا کرده است. به عنوان مثال در نان سنگک فیبر بیشتری وجود دارد اما نان لواش با آرد سفید حاوی فیبر کمتری است. البته افزایش میزان فیبر باید منطقی باشد چرا که فیبر بیش از اندازه در آرد نیز به زیان مصرف کننده تمام می شود.

از طرف دیگر در تولید نان های سنتی، استفاده از نمک استاندارد خاصی ندارد و نانوا به هر میزانی که بخواهد در نان نمک می ریزد. این در حالی است که بیش از یک پنجم جمعیت بزرگسال ما دچار پرفشاری خون هستند و بسیاری دیگر هم در معرض خطر ابتلا به این عارضه قرار دارند و مصرف نان های پرنمک در درازمدت سلامتی شان را تهدید می کند. وی با اشاره به این که متاسفانه برچسب غذایی برای انواع نان حتی نان های صنعتی در کشور نداریم، تاکید می کند: این برچسب ها می تواند به مصرف کننده ارزش غذایی نان را نشان دهد.

نان های ایرانی استاندارد یا غیراستاندارد

در نان سالم از آرد کامل یا آرد سبوس دار استفاده می شود که دارای ارزش غذایی بالایی است .

محمدرضا خواجه، مسئول کمیسیون آموزش اتحادیه نانوایان اصفهان با اشاره به این موضوع به ایسنا می گوید: هیچ کدام از نان های سنتی و صنعتی ایران استاندارد نان سالم را ندارند و اگر چه زمان پخت نان بربری ایده آل است ولی آرد آن مناسب نیست. زمان پخت مناسب نان به طور کلی بیش از یک دقیقه است و در حال حاضر زمان پخت نان لواش و تافتون ۳۰ ثانیه، سنگک دو دقیقه و بربری۵ تا ۷ دقیقه است اما مهم ترین دلیل نامرغوب بودن نان های سنتی کشور کوتاهی زمان تخمیر، زمان پخت، مصرف جوش شیرین، ضایعات زیاد، ضعف بهداشتی و استفاده نکردن از آرد کامل است. خواجه ادامه می دهد: گاهی سبوس مصنوعی برای جبران کمبود فیبر موجود در آرد به خمیر نان اضافه می شود اما آردی که سبوس گیری نشده بهترین آرد است چرا که سبوس هایی که در حال حاضر در کشور تولید می شود، مستعد رشد قارچ است. همچنین افزایش زمان استراحت خمیر از ۲۰ دقیقه به ۲ ساعت باعث نابودی ۷۵ درصد اسیدفیتیک یکی از ترکیبات مزاحم موجود در سبوس غلات می شود. اسیدفیتیک یا «هگزا دی هیدروژن فسفات» منبع اصلی ذخیره فسفات در گیاهان، حبوبات و غلات است که وقتی در کنار کلسیم و آهن قرار می گیرد با آن ها ترکیب شده و مانع آزادی املاح گندم مثل فسفر، روی، منگنز و غیره می شود. همچنین اگر این اسید در خمیر کم شود جذب آهن در بدن ۵ برابر افزایش پیدا می کند و در حال حاضر بیشترین میزان اسید فیتیک در نان لواش و تافتون وجود دارد. وی با بیان این که بهترین روش برای از بین بردن اسید فیتیک گندم، افزایش زمان استراحت خمیر از ۲۰ دقیقه به ۲ ساعت، افزایش زمان پخت از ۲۰ ثانیه به ۲ دقیقه و استفاده از مخمر به جای جوش شیرین است، تاکید می کند: سبوس گیری ۵ درصدی گندم به همراه انجام این اقدامات باعث برشتگی نان و نابودی ۲۵ درصد اسید فیتیک بجا مانده در نان می شود. با سبوس گیری از آرد، از میزان اسید فیتیک آرد کمتر می شود اما خمیر این آرد به استراحت بیشتری نیاز دارد. اما وزارت بهداشت به جای حذف اسید فیتیک راه های دیگررا انتخاب کرده است.

نان بربری سبوس دار نیست

متاسفانه برخی به اشتباه نان بربری را سبوس دار می دانند، در صورتی که آرد نان بربری حدود ۲۰ درصد سبوس گیری شده و نانوا تنها مقداری سبوس روی میز چانه گیری می ریزد تا خمیر به تخته نچسبد و هنگام پخت پشت نان نسوزد. آزمایش و آنالیز نان بربری نشان می دهد که در هر ۱۰۰ گرم آرد بربری نیم گرم سبوس وجود دارد در حالی که باید در هر ۱۰۰ گرم آرد کامل ۵ گرم سبوس یا فیبر موجود باشد .خواجه با بیان این که جوش شیرین در نان به ضرر مصرف کننده است، می گوید: جوش شیرین اجازه نمی دهد آنزیم فیتاز فعال شود و وقتی این آنزیم فعال نشود، اسید فیتیک به آهن، کلسیم، منیزیم و روی می چسبد و مانع آزادی املاح می شود و باعث می شود نان هیچ ارزشی نداشته باشد.همچنین جوش شیرین با بالا بردن PH خمیر به معده و روده آسیب می رساند، این در حالی است که خمیرمایه تمام محاسن جوش شیرین را دارد و هیچ یک از معایب آن را ندارد و موجب زیباسازی، غنی سازی، بهینه سازی و پاک سازی نان می شود.

نان تیره تر غنی تر است

دکتر جعفریان با اشاره به این که هر چه نان تیره باشد، غنی تر تاکید می کند: هرچه نان سفیدتر باشد از نظر ارزش غذایی فقیرتر است و چاقی بیشتر و کلسترول و قند بیشتری دارد. در جریان تهیه آرد سفید ۹۰ درصد املاح معدنی مثل آهن، کلسیم، فسفر، روی و منیزیم دور ریخته می شود و سفیدسازی آرد مساوی با تهی سازی نان است.

همچنین وی با اشاره به تقسیم بندی الگوی پخت به حجیم، نیمه حجیم و مسطح می افزاید: ۴۰ درصد نان ها ، لواش تهیه شده از آرد سفید و ۲۵ درصد نان ها تافتون است و جمعا ۶۵ درصد نان های ایرانی مسطح را تشکیل می دهد.

از سوی دیگر، نان های صنعتی که اخیرا در کشور ما تهیه می شود با ذائقه و غذاهای ایرانی سازگاری چندانی ندارد و مردم همچنان به مصرف نان های سنتی بیش از نان های صنعتی گرایش دارند.

وی با اشاره به این که در تهیه نان های صنعتی از شکر، کشمش، مغزها، گردو، کنجد، خرما و غیره استفاده می شود، می گوید: درست است که این مواد ارزش غذایی نان را بالاتر می برد اما مشکل این جاست که زودتر در معرض فساد قرار دارند و مصرف کننده وقت محدودی برای مصرف این دسته از نان ها دارد. ضمن این که افرادی که دیابت دارند یا به پرفشاری خون مبتلا هستند باید مواظب میزان مصرف خود باشند، همچنین درباره نان های رژیمی هم باید متذکر شد افرادی که مبتلا به بیماری های مزمن هستند، لازم است در مصرف نان های رژیمی دقت به خرج دهند مثلا اگر تولید کننده می گوید نان بدون شکر است این فقط ادعاست و مصرف کننده به علت نبود برچسب نباید اطمینان کند یا نان جو فقط مقدار کمی (فقط ۱۰ درصد) جو دارد و مابقی نان گندم است. بنابراین مصرف کنندگان گول تبلیغات نان های رژیمی را نخورند، همچنین نان های حاوی سبزی ها و پنیر ارزش غذایی بالاتری دارند به شرط این که در شرایط بهداشتی تهیه شده و سبزی های سالم و شسته شده در آن ها استفاده شده باشد.



چهارشنبه 15 تیر 1390-07:51 ق.ظ
نظرات() 

 
لبخندناراحتچشمک
نیشخندبغلسوال
قلبخجالتزبان
ماچتعجبعصبانی
عینکشیطانگریه
خندهقهقههخداحافظ
سبزقهرهورا
دستگلتفکر